Problemet med raffinerad matolja

Skriven av Johan Drott, uppdaterad 7 januari, 2021

Som du säkert redan vet finns det en uppsjö av olika oljor att köpa i butik, allt från raffinerad rapsolja, extra virgin olivolja till kallpressad kokosolja, listan kan göras lång.

När det kommer till matlagning med oljor är där några saker som kan vara bra att tänka på för att undvika att driva på inflammation i kroppen. Alla oljor är inte bra för dig och mycket av det handlar om hur de har tillverkats och hur bra de är på att motstå oxidation. Läs vidare så ska jag förklara.

Olika typer av fett

Alla oljor är gjorda av 2 olika typer av fett, mättat och omättat fett. Den stora synliga skillnaden är att oljor bestående till största del av mättat fett är fast i rumstemperatur medan omättat fett är flytande. Mättat fett är också mer stabilt än vad omättat fett är. För att ta reda på vad “mer stabilt” innebär behöver vi ta en titt på den kemiska strukturen.

Mättat fett

Alla typer av fetter består av en kedja med kol (C), väte (H) och en karboxyalgrupp (COOH). Det som kännetecknar en mättad fettsyra är att den enbart innehåller enkelbindningar vilket gör att kolatomen har ett bra grepp om väteatomen och fettsyran håller sin form vilket gör den mer motståndskraftig mot nedbrytning.

Omättat fett

Omättat fett kan delas in i 3 grupper, enkelomättat, fleromättat fett och transfett. Det som kännetecknar enkelomättat fett är att det endast innehåller en dubbelbindning (=) i den kemiska strukturen medan det fleromättade fettet har minst två dubbelbindningar.

Enkelomättat fett

Som du kan se på bilden ovan finns endast en dubbelbindning (=). Denna dubbelbindning uppstår eftersom det saknas väteatomer vilket gör enkelomättat fett mer kemsikt reaktivt än mättat fett. Desto fler dubbelbindningar en fettsyra innehåller desto mer reaktiv och kemiskt ostabil blir den.

Fleromättat fett

Fleromättat fett innehåller två dubbelbindningar vilket gör att den saknar ännu fler väteatomer än det enkelomättade fettet. Detta gör fleromättat fett ännu mer ostabilt och mer villigt att reagera med andra ämnen t.ex. syre. Fleromättat fett är även känsligt mot värme och ljus just på grund av dess ostabila kemiska struktur.

Transfett

Transfett är ett omättat fett som har blivit härdat för att få en högre smältpunkt. Ett exempel på härdat fett är margarin som har genomgått en hydrogeneringsprocess vilket gör att de vegetabiliska oljorna stelnar och en restprodukt blir transfett. Transfett har en eller flera dubbelbindningar men till skillnad från enkel- eller fleromättat fett har transfett väteatomen på motsatt sida dubbelbindningen vilket kallas att väteatomen sitter i en trans-position vilket har gett namnet transfett. Andra namn för transfett är “delvis härdat fett” eller “härdat vegetabiliskt fett”.

Transfett förekommer naturligt i vissa livsmedel men det är det industriframställlda transfettet som väcker störst oro. Studier har visat en koppling mellan industriframställt transfett och hjärt- och kärlsjukdomar. Transfettet orsakar inflammation vilket leder till ökad mängd av det “onda” kolesterolet (LDL) och en minskning av det “goda” kolesterolet (HDL) vilket medför en ökad risk för problem med hjärta och kärl [1][2].

Fettets stabilitet

Tidigare i artikeln har du kunnat läsa att mättade fetter är mer stabila än omättade fetter eftersom mättat fett saknar dubbelbindningar och därmed är mindre reaktivt. Vi kommer nu gå in mer på vad stabilitet innebär när det kommer till fett och ta en titt på varför även hälsosamma oljor inte alltid är bra för dig beroende på användningsområde.

1. Rykpunkt

Vid uppvärmning av matlagningsfett till en viss temperatur börjar de ryka. Temperaturen då fettet börjar rycka kallas för rykpunkt och är ett mått på hur värmetålig fettet är. Olika typer av matlagningsoljor har olika rykpunkter, det beror inte bara på vilken råvara oljan är framställd av utan även HUR den är framställd, som ett resultat av raffineringsprocessen får oljor en högre rykpunkt än sin oraffinerade motsvarighet.

När en olja nått rykpunkten har nedbrytningsprocessen redan startat och farliga ämnen så som akrolein kan bildas som ett resultat av nedbrytningen av glycerol i oljan. Akrolein är kopplat till ökad risk för cancer vid inandning av ångorna, detta gäller speciellt vi användningen av soja och rapsolja, men akrolein finns även i cigarettrök och sägs vara det ämne som ökar risken för lungcancer hos rökare [3][4].

Här nedan kan du se en tabell över rykpunkterna hos några vanliga oljor, värdena är ungefärliga [5].

De oljor som är markerade med * är oraffinerade och som du kan se har de genomgående lägre rykpunkt än sin raffinerade motsvarighet.

2. Oxidativ stabilitet

Även om rykpunkten säger mycket om hur stabil oljan är gäller det att inte glömma bort den oxidativa stabiliteten vilket är den viktigaste i sammanhanget. Oxidation uppstår när oljan lämnar ifrån sig en väteatom vilket bildar en fri radikal som har en oparad elektron som den gärna vill para ihop med någon. Den oxidativa processen kan accelereras av värme och ultraviolett ljus vilket är anledningen till varför oljor bör förvaras mörkt för att förhindra att oljan blir härsken. Fria radikaler är väldigt reaktiva och normalt sätt brukar anitoxidanter vara på plats för att motverka bildandet av fria radikaler men i fallet med raffinerade oljor har mycket av antioxidanteran försvunnit. Fria radikaler kan orsaka oxidativ stress i kroppen som kan skada kroppens celler, DNA och öka risken för cancer[6][7].

Den oxidativa stabiliteten hos oljor bestäms främst genom en metod som innebär att luft pumpas genom olja som är uppvärmd till en konstant temperatur. Tiden det tar för den elektriska ledningsförmågan att öka markant avgör tiden det tar innan oljan oxiderar [8].

I grafen nedan kan du se förhållandet mellan rykpunkt och tiden det tar för några specifika oljor att oxidera. Lägg märke till att hög rykpunkt och oxidativ stabilitet inte alltid hänger ihop. Datan är inte den bästa eftersom uppvärmingen av oljorna i oxidationstestet gjordes på vid olika temperaturer, mellan 120-130 grader, så ta detta mer som en fingervisning [8].

* Hydrogenerad rapsolja (används t.ex. i margarin)

I grafen kan du se en tydlig skillnad mellan rykpunkten hos rapsolja och den oxidativa stabiliteten. Med andra ord har rapsolja en hög rykpunkt men låg oxidativ stabilitet medan kokosolja har en lägre rykpunkt men är betydligt mer stabil.

Viktigt att tänka på när det kommer till raffinerade oljor är att de utsätts för höga temperaturer när de framställs, rapsolja kan utsättas för temperaturer över 200 grader vid produktion vilket i sin tur kommer påverkar den oxidativa stabiliteten eftersom antioxidanterna som annars ska skydda oljan från oxidation används upp och försvinner [9]. Eftersom raffinerade oljor saknar stora mängder av sina annars naturligt förekommande antioxidanter är de mer mottagliga för oxidation och bör därför undvikas.

Ytterligare faktorer som påverkar rykpunkten och stabiliteten hos oljor är förvaring. Oljor bör förvaras svalt, mörkt och lufttätt eftersom både värme, ljus och tillgång till syre kan påskynda oxideringsprocessen. Även tiden oljorna förvaras bör tas i beaktning, desto längre tid oljan förvaras desto mer antioxidanter förbrukas som ett sätt att hindra oxideringen men tillslut är antioxidanterna slut och oljan härsknar. Eftersom kokosolja är en väldigt stabil olja har den också lång hållbarhet.

Denna oraffinerade ekologiska kokosolja använder vi till matlagning.

Har du tänkt på att de flesta raffinerade oljor förvaras i genomskinliga plastförpackningar i mataffären? Eftersom raffinerade oljor redan saknar antioxidanter efter tillverkningsprocessen och är känsliga mot ljus ökar risken för att du köper en redan oxiderad matolja.

Generellt när det kommer till matlagning med oljor gäller det att inte använda högre temperaturer än nödvändigt och att förvara oljan mörkt och svalt samt att undvika de raffinerade matoljorna.

Denna oraffinerade ekologiska olivolja använder vi främst kallt, inte så mycket till matlagning.

Här nedan kan du se en intressant video på hur raffinerad rapsolja framställs.

[youtube id=”omjWmLG0EAs” align=”center”  autoplay=”no”]

Det var allt för idag!

Johan

PS. Gilla Hälsa som livsstil på Facebook , Instagram eller Twitter och glöm inte bort att anmäla dig till vårt nyhetsbrev.