Benbuljong – på nöt
Benbuljong
Benbuljong är ett livsmedel som borde få stämpeln supermat. Inte bara är benbuljong väldigt gott att ha i allt från soppor till köttfärssås, det är också väldigt nyttigt. Det som gör benbuljong så nyttigt är främst innehållet av gelatin.
Benresterna som får koka innehåller kollagen, ett ämne som har många läkande egenskaper speciellt för tarmslemhinnan. När kollagenet blir tillagat blidas det gelatin vilket är det som får buljongen att stelna när den kyls. Det är viktigt att använda rätt sorts ben eftersom kollagenet främst finns i de broskrika delarna. Mer om benbuljongens läkande egenskaper kan du läsa här.
Om du inte vill koka din egen benbuljong kan du istället köpa färdigt kollagenpulver som du kan blanda ner direkt i vatten eller tillsätta i din mat.
När vi kokar benbuljong brukar vi göra detta i en crockpot, fördelarna med att använda en långsamkokare är att den drar betydligt mindre ström än spisen och personligen tycker jag det känns säkrare att lämna den på när jag inte är hemma än att ha en stor gryta på spisen.
Förvaring
När du är klar med din buljong kan du antingen förvara den i kylen, den håller i cirka 1 vecka, eller så fryser du in den i iskuber för enkel förvaring. Fördelen med att frysa in buljongen i iskuber är att du inte behöver tina den innan användning och du kan ta så mycket buljong du vill. Fryser du in i burkar måste du tina hela burken. En liten varning om du väljer att frysa in din buljong i burkar, tänk på att innehållet expanderar när du fryser buljongen så om du använder glasburkar finns risken att de spricker. Personligen vill jag undvika plast så mycket som möjligt när jag förvarar min mat men här gör jag dock ett undantag.
Hur vet jag om jag lyckats få ut tillräckligt med gelatin ur benen?
Du vet om du lyckats med din buljong om den stelnat till en geléklump efter en natt i kylen. Har den inte gjort det har du tyvärr inte fått ut tillräckligt med gelatin ur benen. Det är viktigt att använda ben där någon form av led är kvar för att få ut rikligt med gelatin. Annars går du miste om mycket av de läkande egenskaperna.
Vi brukar köpa märgben från en ekologisk gård. De benen ser inte alls ut som de märgben du kan hitta i frysdisken i din vardagliga mataffär. Utan på de märgbenen vi köper är hela eller delar av leden fortfarande kvar.
Här har vi skrivit mer om felsökning och vilka sorts ben som är bra att använda.
Nu är det dags att kasta oss in i receptet så du också kan börja göra din egen benbuljong!
Benbuljong – på nöt
Ingredienser
- 3 stjälkar Selleri
- 3 st Morötter
- 1 st Fänkål
- 3 st Gul lök
- 1 msk Pepparkorn
- efter smak Oraffinerat havssalt
- 4 st Märgben med led
- 1 dl Äppelcidervinäger
- Vatten
Gör så här
- Börja med att lägga märgbenen på en plåt med bakplåtspapper och rosta i ugnen på 175 grader i ca 30 minuter till märgbenen fått färg.
- Lägg märgbenen i en gryta och täck med vatten, ungerfär cirka 2-3 centimeter över benen är bra. Tillsätt äppelcidervinägern och låt vila i cirka 1 timme. Äppelcidervinägern hjälper till att dra ut mineralerna ur benen så att du får en mer mineralrik buljong.
- Koka upp märgbenen på hög värme under några minuter och ta bort skummet som bildas. Ta sedan bort grytan från värmen. Detta är enda gången då buljongen får koka!
- Låt buljongen sjuda i 12-48 timmar. Desto längre du låter buljongen sjuda desto mer nyttigheter får du ut ur benen. Du måste inte sjuda buljongen i 48-timmar i sträck utan det går att stänga av värmen, t.ex. när du inte är hemma, för att sedan låta buljongen fortsätta sjuda till den kommer upp till sammanlagt 48 timmar. Du kan behöva fylla på med extra vatten under tiden, titta efter med jämna mellanrum.
- Skär grönsakerna i grova bitar och lägg ner i grytan när det återstår 2 timmar av tillagningstiden, tillsätt pepparkorn och salt efter smak.
- När buljongen kokat klart plockar du bort benen och grönsakerna, sila sedan buljongen och kyl ner. Ett tips är att ställa grytan i vasken och fylla upp med kallvatten så att grytan kyls ner.
- Ställ in i kylen och låt stå till buljongen stelnat, gärna över natten.
- Skrapa av fettet som samlats på ytan av buljongen och spara i en burk. Detta är bra att steka med så släng det inte.
- Nu är din buljong klar, antingen förvarar du den i kylen som den är eller så kan du värma upp den lite lätt så den blir flytande och sen frysa in i iskuber. Förvarar du buljongen i kylen håller den i cirka en vecka.
Hejsan!
Vi gjorde buljongen på älgben med leder, buljongen stod på under 48timmar men tyvärr stelnade den inte 🙁 Kan det bero på att den sjöd för häftigt vid ett tillfälle, vi hade den på under natten…
Vänliga hälsningar
Monica & Patrik
Hej,
Blir benbuljongen för varm (sjuder för kraftigt) kokar gelatinet sönder vilket gör att det inte stelnar. Mest troligt är det värmen som varit problemet, vi använder en crockpot just av den anledningen eftersom det är svårt att uppnå “rätt” temperatur på spisen. Det kan också vara så att ni använt för mycket vatten i förhållande till mängden ben.
Vi har ett inlägg där vi går igenom några anledningar till varför det inte bildas något gelatin. Det finns att läsa här: Benbuljong – Frågor & Svar
Mvh Johan
Vi får göra ett nytt försök!
Tack för trevlig samt inspirerande läsning!
Mvh Monica och Patrik
Hej! Kan man sjuda buljongen för sakta också? Och därav inte få någon gelatin? Tycker det är så svårt att veta hur mycket som är för mycket, så jag undrar om jag inte sjudit på för låg temperatur… Runt 90-93 grader har det varit. Sätter jag plattan ett steg högre ser det ut att bli för varmt… Krångligt att inte ha en crockpot!
Hej Linda,
Troligen går det att sjuda buljongen på för låg värme och inte få ut något gelatin men jag tvivlar på att det är orsaken, bubblar det i grytan är det tillräckligt hög värme. Primärt handlar det om typen av ben som används eller om förhållandet mellan mängden vatten och ben är för stort. Om du inte har läst vårt inlägg med felsökning så kan jag rekommendera det, där skriver vi om val av ben med mera: Benbuljong – Frågor & Svar
En crockpot är att föredra, eller en liknande långsamkokare. Här kan du se vilken modell vi använder. Jag har aldrig misslyckats med buljong i en crockpot men har tyvärr gjort det när jag kokat buljong på spisen, det är svårt att få till rätt värme.
Mvh Johan
Hejsan!
Dum fråga kanske, men när du gör det i din crockpot, slänger du bara ned allting då helt enkelt och så får det stå? Eller kokar du fortfarande upp benen på spisen först? Tack för ett bra recept!
Mvh, Lisa
Hej Lisa,
Det beror lite på hur “lat” jag känner mig. Om jag ska göra riktigt fin buljong t.ex. som vi ska bjuda på så kokar jag upp benen och skummar av. Men om det bara är jag själv som ska dricka den gör jag det inte. Att koka upp och skumma av förbättrar smaken, gör att den inte blir så bitter.
Mvh Johan
Nu har jag testat detta och precis som någon skrev tidigare så stelnar buljongen inte. Jag kanske har haft för hög värme? Men min fråga är egentligen, är buljongen nyttig ändå? Eller är det bortkastat att dricka upp den? (Kanske knepig fråga)
Hej Maria,
Vi har skrivit ihop ett inlägg med “Frågor och svar” där vi bland annat tar upp problem med att buljongen inte stelnar, läs gärna igenom det: https://www.halsasomlivsstil.com/2015/01/benbuljong-fragor-svar/
Även om buljongen inte har stelnat pga brist på gelatin innehåller den fortfarande andra näringsämnen så du kan fortfarande dricka den.
Mvh Johan
Om man kokat sönder gelatinet kan man tillsätta gelatin pulver då?
Ja visst kan du göra det om du vill. Använd då gärna gelatinpulver av bra kvalité, t.ex. av märket Great Lakes.
Jag har försökt göra det här ett par gånger nu utan att det bildas gelé. I ert exempel ovan ser det ut ungefär som jag gjorde, dock hade jag inga ben med leder i första försöket.
Jag använder också en crock pot och jag har inte sett att det bildas något skum, möjligen några få bubblor, men det är allt.
Sedan har min crock pot bara två lägen, jag har kört på det lägsta hela tiden, utom vid första försöket, då jag började på högsta och sedan sänkte.
Någon idé om vad jag gör för fel?
Troligen är det för lite brosk på benen och om du använder ben eller skrov från t.ex. en kyckling som redan tillagats har gelatinet redan utsöndrats och finns i den där goda stekskyn. Så som du använder kyckling är det bäst att koka buljong på hela kycklingen direkt, annars kan du tillsätta t.ex. kycklingfötter och koka med om du kan få tag på det. Kycklingfötter innehåller mycket gelatin.
Du har mest troligt en del gelatin i din buljong men det är för mycket vätska i förhållande så då stelnar inte buljongen så den kommer fortfarande vara nyttig och bra att använda.
Hej! Har haft en crock pot länge, men aldrig gjort buljong. Två frågor.
1) säkert en superkorkad fråga, men har ni locket på crock pot när ni kokar buljong? Kan man använda den utan lock på ens? Och kan vattnet avdunsta korrekt med lock på? På spis har man väl aldrig lock på för buljong?
2) om jag vill fortsätta reducera den mer sen , lämpligt för sås istället, måste jag gå över till spisen då?
Hej Johan,
Jag har faktiskt aldrig provat att använda vår crockpot utan lock, så vi kokar alltid buljong med lock på. Lite av vattnet avdunstar men inte mycket. Vi vill inte att buljongen ska reducera utan att det ska utsöndras så mycket gelatin som möjligt, vi reducerar bara buljongen när vi sen använder den i matlagning. För att reducera för t.ex. en sås är det enklast om du gör det på spisen.
Hej!
Har ni lika mycket vätska i grytan när ni kokar i slowcooker?
Hej, ja det har vi men vattnet behöver anpassas efter mängden ben. I vår crockpot använder vi lite mer benbitar eftersom grytan är väldigt stor och sen tar vi vatten så att det precis täcker benen.
Sjuder man under lock?
Precis, det är lock på som gäller.
Ni bryner märgbeneni ugnen 30 min,
varför?
Har Ni provat att koka direkt?
Det är bara för smaken, du kan koka direkt om du vill.
Hej! Har en crockpot med endast 2 lägen. Vilket läge rekommenderar ni att jag ska använda?
Låg bör fungera bra, är det vi brukar köra på.
Ni föreslår att man ska använda “fettlocket” att steka med. Jag har läst att det fettet är härsket efter den normalt så långa koktiden, och inte smakar så bra, utan bör slängas. Vad säjer ni om det?
Hej! Ska man använda samma vatten och koka med? Alltså det med äppelcidervinäger eller ska man hälla av vattnet efter en timma och koka med nytt vatten?
Koka i samma vatten 🙂
Förstörs collagenet om man reducerar buljongen? Har gjort det några gånger och först då har den stelnat och blivit som gelé.