Skillnad på spannmål nu och förr – Del 1
Det spannmål vi äter idag är inte det samma som beskrevs i bibeln som livets stapel. Det spanmål vi äter idag är inte det samma som hittades i magen på ismannen Ötzi som levde ungefär 3300 f.Kr. Det spannmål vi äter idag är inte ens det samma som dina mor- och farföräldrar åt i början av sin uppväxt. Men hur kan det komma sig?
Häng med så ska vi kika närmare på vad som hände när vete förändrades från att vara livets stapel till att möjligen kunna klassas som ett långsamt verkande gift. I detta inlägget håller vi oss till vete. Eftersom vete är det spannmål som konsumeras mest och som används som tillsatser i en mängd olika livsmedel, till och med vissa hud- och hårvårdsprodukter är det mest relevant.
Enkornsvete
År 8500 f.Kr. levde ett folkslag som bodde i trakterna kring dagens Irak, Jordanien och Syrien under den så kallade Natufiska kulturen. Detta folkslag levde i ett jägar- och samlarsamhälle men de ägnade sig också åt någonting ovanligt. De skördade nämligen en form av vete vid namn Enkorn.
Detta var långt före jordbruksrevolutionen så hur lyckades de få tag på enkorn?
Enkorn är en vild form av vete som växte i de omkringliggande skogarna där den natufiska kulturen var belägen. Det är också ett av de tidigaste formerna av vete och bestod endast av 14 kromosomer och innehåller en A-genom. Genom är det samma som arvsmassa.
Enkorn är inget bra vete att baka med eftersom det helt saknar de bakegenskaper som finns i modernt mjöl. Mängden gluten i enkorn är lägre än i modernt vete. Det gluten som finns i enkorn är också av en mindre komplex form vilket gör att det inte lämpar sig för att baka med utan användes främst som gröt.
När enkornsvete domesticerades korsade det sig med en annan typ av gräs vid namn getgräs. Vete är också en typ av gräs som ingår i gräsordningen. Getgräs har också 14 kromosomer och innehåller en B-genom. Från den korsningen uppstod en ny typ av vete vid namn Emmer.
Emmervete
När enkornvete med sina 14 kromosomer och getgräs med sina 14 kromosomer korsades med varandra skapades emmervete som innehåller 28 kromosomer och består av en A- och B-genom. Emmer är fortfarande en ganska okomplex form av vete eftersom det inte innehåller mer än 28 kromosomer. Emmervete är det som troligen omnämndes som livets stapel i bibeln. Det är alltså inte samma vete som vi äter idag.
Omkring den tidsperiod då bibeln utspelar sig korsade sig emmervete med Aegilops tauschii som också har 14 kromosomer och bildade Triticum aestivum.
Triticum aestivum
Är det som vi i dagligt tal kallar för vanligt vete. Triticum aestivum består av 42 kromosomer och innehåller A-, B- och D-genomer. 28 kromosomer från emmervete och 14 kromosomer från Aegilops tauschii. Vanligt vete är av en mer komplex form än sina förfäder och innehåller betydligt mer gluten än tidigare sorter. Det hände ingen ny korsning och Triticum aestivum höll sig intakt under flera tusen år. Under mitten av 1900-talet gjordes en räkning av alla de olika typerna av Triticum aestivum och man kom fram till att det fanns totalt fem variationer.
Hybridisering
På grund av mänsklig hybridisering av vete, när man korsar olika typer av gener med varandra, finns det idag upp emot 25000 olika variationer av vete. Innan människan började hybridisera vete skedde det en långsam förändring. Denna förändring skedde med flera tusen års mellanrum och initierades av naturen. Men under de senaste 50 åren har de genetiska förändringarna hos vete skett i en rasande takt.
En motivering till att genomföra hybridisering av vete var för att råda bot på svälten i världen. För att göra odlandet av vete mer effektivt korsades det med andra arter för att klara av torra, varma och kalla perioder. Hybridisering bidrog även till att öka avkastningen per odlad kvadratmeter. Detta medförde ökad lönsamhet för bönderna och mer vete som kunde användas till att mätta tomma magar.
Ytterliggare en anledning till hybridiseringen var för att ge vetet bättre bakegenskaper. Dessa bakegenskaper är det som göra att det går att baka luftiga bröd, fint formade kakor och tårtor. Detta var inte möjligt på samma sätt med de tidigare formerna av vete på grund av den förenklade strukturen hos veteproteinet gluten.
Någonting som inte togs i beaktning under hybridiseringen var hur vetet skulle komma att påverka de som konsumerar det. Väldigt små förändringar i proteinstrukturen kan ställa till med potentiella problem när proteinet bryts ner i tarmen. Ett exempel på detta kan du läsa i inlägget om skillnaden på A1- och A2-mjölk.
Under hybridiseringen när man korsade två olika typer av vete med varandra för att skapa en ny variation av vete med förbättrade egenskaper uppstod en ny form av glutenprotein. Denna nya form av gluten innehåller en ny proteinfraktion. Denna nya proteinfraktion som inte fanns tidigare är a-gliadin vilket är det som framkallar glutenintolerans hos vissa personer. Det är alltså genom mänsklig hybridisering som a-gliadin har skapats och där igenom glutenintolerans (celiaki).
När forskarna hybridiserar vetet fokuserar de på D-genomen. Detta för att ge vetet de specifika egenskaper de vill ha. Men det är också D-genomen som orsakar glutenintolerans hos vissa personer. Så från att vete ursprungligen gick från att ha 14 kromosomer och endast en A-genom så har det nu blivit en mer komplex form. Vete innehåller nu 42 kromosomer med A-, B- och D-genomer. Det innehåller därav betydligt mer gluten och gluten i en mer komplex form än tidigare.
Avslutande ord
Detta var en djupdykning in i hur vetet har utvecklats genom historien. Från att vara ett simpelt korn, utan några direkta bakegenskaper, till att bli ett totalt nytt korn som består av en större andel gluten och som har bättre bakegenskaper. Dock har detta skett till ett högt pris där fler och fler bli känsliga mot gluten. Problem med gluten visar sig inte alltid som mag- och tarmproblem som det gör med glutenintolerans. Det kan visa sig på många andra ställen i kroppen så som i leder och hjärnan.
Jag hoppas att ni hängde med i texten om A-, B- och D-genonomer eftersom det är där som hybridiseringen tar plats. Tidiga former av vete hade inte D-genomen och det är D-genomen som kan orsaka bland annat glutenintolerans. Det spannmål vi äter idag är inte samma spannmål som fanns förr utan är helt nytt. Det spannmål vi äter idag har uppfunnits endast under de senaste 50-åren.
Allt jag har skrivit om i detta inlägget kan du hitta i boken Brödberoende av Dr. William Davis.
Bra inlägg om effekten av gluten! Håller tummarna för att du även expanderar på det jag skrivit mycket om på ledgenomexempel.se – hur man preparerade spannmål historiskt för att det skulle vara ätbart och nyttigt – vilket det ju de facto kan bli om man anstränger sig. (Jag är ju inte direkt helt Paleo som du vet, utan snarare Weston Price som tilltalar mig mest).
Skulle vara intressant att diskutera just tillredning i kombination med att det faktiskt var oerhört mycket högre kvalitet på det som odlades förr! Speciellt som det numera är typ 15 minuters jäsning med vitt mjöl på industribröden fullproppade med skit – och så undrar man varför det inte är lika nyttigt. Upplever oerhört skillnad på mina ekologiska, fullkornsbröd som surdegen bearbetat i 50 timmar. Jag får oerhört ont i magen av industribrödet och vita baguetter, men när det bara är riktigt bra fullkornsmjöl, salt, vatten och min surdeg är det hur bra som helst!
Ge järnet och jag ser fram emot nästa inlägg!
Tack! Just i denna serien kommer vi inte gå närmare in på hur man preparerar spannmål utan de nästkommande inläggen är ett sammandrag av den föreläsning vi besökte med Dr Tom O’Bryan.
Om man väljer att äta spannmål är det viktigt att förbereda dem på traditionellt sätt precis som du skriver. Det finns två studier som har visat att vissa personer med celiaki kan äta surdegsbröd som bakats på traditionellt vis då fermenteringsprocessen bryter ner mycket av gluteninnehållet. Det som studerades var enbart celiaki och studierna kontrollerade inte om personerna reagerade på någon annan glutenfraktion än just a-gliadin som är problemet vid celiaki. Som du kommer kunna läsa i nästkommande inlägg så kan andra glutenfraktioner påverka allt från leder till hjärna utan att uppvisa symptom i mage och tarm.
Personligen är jag lite kluven kring surdeg, för min del väljer jag att undvika gluten helt. Men om det är någon som absolut inte vill ge upp gluten så är traditionell surdeg, sådan som du bakar, i min åsikt det bästa alternativet.
/Johan
Detta dök upp som notifiering idag (20/9 2016) hos mig. Kommenterar trots gammalt inlägg. Tackar först för intressant och lärorik läsning. Men då blir jag ju nyfiken på om det idag finns någon kommersiell odling av de gamla vetesorterna? De som inte är hybridiserade. Eller har industrialiseringen utrotat dessa? Vet ni?
Hej Jenny, de ursprungliga vetesorterna finns fortfarande kvar, dock i väldigt begränsad skala. Warbro kvarn är ett märke som jag vet säljer enkorn och emmervete. Du kan kika på deras hemsida här. http://www.warbrokvarn.se/produkter.html